Die Verordnung (EWG) Nr. 315/93 des Rates zur Festlegung von gemeinschaftlichen Verfahren zur Kontrolle von Kontaminanten in Lebensmitteln definiert im Artikel 1 Abs. 1 den Begriff „Kontaminant“ wie folgt:
„Als Kontaminant gilt jeder Stoff, der dem Lebensmittel nicht absichtlich hinzugefügt wird, jedoch als Rückstand der Gewinnung (einschließlich der Behandlungsmethoden in Ackerbau, Viehzucht und Veterinärmedizin), Fertigung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Aufmachung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung des betreffenden Lebensmittels oder infolge einer Verunreinigung durch die Umwelt im Lebensmittel vorhanden ist. Der Begriff umfasst nicht Überreste von Insekten, Tierhaare und anderen Fremdbesatz."
Im Gegensatz zu den Kontaminanten werden Pestizide und Tierarzneimittel bei der Lebensmittelproduktion absichtlich eingesetzt und können zu entsprechenden Rückständen im Endprodukt führen.
Bekannte Beispiele für Kontaminanten sind:
- Dioxine und PCB (Quelle: Boden, Futtermittel, Lackanstriche…)
- Mykotoxine (Quelle: Schimmelpilze)
- Acrylamid (Quelle: Eiweiß und Zucker und Hitze)
- PAK (Quelle: Rauchgase, Hitze…)
- Radionuklide (Quelle: Kernreaktoren…)
- Schwermetalle (z.B. Quecksilber; Quelle: Umwelt,…)
Nach Artikel 2 der Verordnung (EWG) Nr. 315/93 darf kein Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, das Kontaminanten in einer gesundheitlich und insbesondere toxikologisch nicht vertretbaren Menge enthält. Die Kontaminanten sind ferner auf so niedrige Werte zu begrenzen, wie sie durch gute Praxis auf allen in Artikel 1 genannten Stufen sinnvoll erreicht werden können (ALARA-Prinzip = as low as reasonably achievable).
Für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln wurden international von der EU und zusätzlich national von der deutschen Bundesregierung Höchstgehalte festgesetzt. Diese Grenzwerte finden sich in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln und in der Verordnung zur Begrenzung von Kontaminanten in Lebensmitteln (Kontaminanten-Verordnung – KmV)
