Verschimmeltes Toastbrot — © Klaus Eppele - Fotolia.com

Kontaminanten

Mykotoxine

Bei Mykotoxinen handelt es sich um sekundäre Stoffwechselprodukte, die von Schimmelpilzen während ihres Wachstumsprozesses gebildet werden. Sie können auf Mensch und Tier bereits in geringen Konzentrationen toxisch wirken. Mykotoxine sind mit dem bloßen menschlichen Auge nicht sichtbar. Obwohl sie von Schimmelpilzen gebildet werden, geht ein starker Schimmelpilzbefall nicht zwangsläufig mit der Bildung von Mykotoxinen einher. Gleichermaßen können Lebensmittel Mykotoxine enthalten ohne dass optisch ein Schimmelpilzbefall erkennbar ist. Auch die Sporen von Schimmelpilzen können Mykotoxine enthalten.

Derzeit sind mehr als 300 Mykotoxine bekannt, die von über 250 verschiedenen Schimmelpilzarten produziert werden. Zu den wichtigsten Vertretern dieser Verbindungen in Lebens- und Futtermitteln gehören:

Aflatoxine
Ochratoxin A
Fusarientoxine (Zearalenon, Fumonisine, Deoxyvivalenol, T2- und HT2-Toxin)
Patulin.

Schimmelpilze in Lebensmitteln

Einige Nahrungsmittel bieten Schimmelpilzen in Abhängigkeit von der Temperatur, dem pH-Wert, des Wassergehaltes und der Stickstoffverfügbarkeit optimale Voraussetzungen für ein gutes Wachstum. Werden Mykotoxine gebildet, so sind diese weitgehend hitzestabil und werden daher bei der Zubereitung der Nahrung – zum Beispiel durch Erhitzen – in der Regel nicht zerstört. Aufgrund der hohen chemischen Stabilität von Mykotoxinen existieren kaum geeignete Methoden zur Detoxifizierung von Lebens- und Futtermitteln. Die Vermeidung der Schimmelbildung bei der Produktion und Lagerung von Lebens- und Futtermitteln stellt folglich die entscheidende Präventionsmaßnahme zur Vermeidung der Mykotoxinbildung dar.

Gesetzliche Regelungen

Mykotoxine gehören teilweise zu den krebserzeugenden (carcinogenen) Stoffen mit erbgutschädigender (genotoxischer) Wirkung, daher kann für diese Stoffe keine Wirkungsschwellendosis abgeleitet werden. Für solche Stoffe ist gemäß Artikel 2 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 315/1993 das Minimierungsgebot (ALARA-Prinzip, engl.: as low as reasonable achievable) anzuwenden. Das bedeutet, dass die Mykotoxingehalte bei der Herstellung und Lagerung von Lebensmitteln so niedrig gehalten werden müssen, wie dies aus technologischer Sicht möglich ist. Gemäß Artikel 2 Absatz 3 dieser Verordnung werden hierzu Höchstgehalte für verschiedene Mykotoxine in bestimmten Lebensmitteln festgesetzt. Die Festsetzung der Mykotoxingehalte für bestimmte Lebensmittel erfolgt durch die Verordnung (EG) 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln.

Zusätzlich gilt in Deutschland die Verordnung zur Begrenzung von Kontaminanten in Lebensmitteln (Kontaminanten-Verordnung), diese legt für Aflatoxine Höchstmengen für Lebensmittel allgemein fest, welche nicht durch die Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 erfasst sind.

Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung werden im LHL Lebens- und Futtermittel auf verschiedene Mykotoxine untersucht. Das Untersuchungsspektrum umfasst alle Mykotoxine, für die gemäß Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 Höchstgehalte für bestimmte Lebensmittel festgesetzt sind: Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Zearalenon, Fumonisine, T2- und HT2-Toxin und Patulin. Die Lebensmittelproben werden im Rahmen der amtlichen Lebensmittelkontrolle im Einzelhandel oder im Rahmen der Einfuhruntersuchung durch die Tierärztliche Grenzkontrollstelle Hessen (TGSH) entnommen.

Probenahme

Da Schimmelpilze zur Nesterbildung neigen, treten Mykotoxine in Lebensmitteln in der Regel nicht homogen verteilt auf. Folglich muss die Probeentnahmemenge im Rahmen der amtlichen Probenahme so gewählt werden, dass die entnommene Probe möglichst repräsentativ für die gesamte Partie ist. Die Anforderungen an die Probenahme und Analytik von Mykotoxinen sind in der Verordnung (EG) Nr. 401/2006 geregelt.

Aflatoxine

Bei Aflatoxinen handelt es sich um Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen der Gattung Aspergillus. Schimmelpilze dieser Gattung wachsen bevorzugt unter feuchten und warmen Bedingungen. Die Schimmelpilzarten Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus bilden verschiedene Aflatoxine, von denen Aflatoxin B1 die stärkste genotoxische und kanzerogene Wirkung aufweist. Neben Aflatoxin B1 kommen auch die Aflatoxine B2, G1 und G2 häufig in Lebensmitteln wie Erdnüssen, Trockenfrüchten, Schalenfrüchten, Gewürzen, Mais und Reis vor. Aflatoxin M1 kann als Transformationsprodukt (Metabolit) von Aflatoxin B1 in der Milch von Tieren vorkommen, welche Aflatoxin B1 über das Futter aufgenommen haben.

Ochratoxin A

Ochratoxin A wird von verschiedenen Schimmelpilzarten der Gattungen Aspergillus und Penecillium gebildet. Beide Schimmelpilzarten zählen zu den sogenannte Lagerpilzen, die hauptsächlich bei der Lagerung von Lebens- und Futtermitteln gebildet werden. Ochratoxin A kommt häufig in Getreide und Getreideprodukten, Nüssen, Hülsenfrüchten, Trockenfrüchten, Süßholz, Kaffee, Bier, Traubensaft, Wein, Kakaoprodukten und Gewürzen vor.

Fusarientoxine

Unter Fusarientoxinen werden verschiedene Mykotoxine verstanden, die von Schimmelpilzen der Gattung Fusarium gebildet werden. Diese befallen überwiegend lebende Pflanzen insbesondere Getreide und gehören deshalb zu den sogenannten Feldpilzen. Fusarientoxine können jedoch in Abhängigkeit der Lagerbedingungen auch bei der Lagerung von Lebensmitteln und Futtermitteln gebildet werden.

Zu den bedeutendsten Fusarientoxinen gehören Zearalenon, Fumonisine und die Gruppe der Trichothecene.

Zearalenon wird bevorzugt in Mais gebildet, kommt aber auch in anderen Getreidearten wie Weizen, Hafer, Hirse und Reis vor. Ein Übergang aus Zearalenon belasteten Futtermitteln in die Milch von Nutztieren ist möglich.

Fumonisine werden ebenfalls bevorzugt in Mais und Lebens- und Futtermitteln auf Maisbasis wie z.B. Cornflakes, Tortilla Chips, Polenta gebildet, sie werden aber auch in Weizen und Reis nachgewiesen. Importmais aus wärmeren Klimazonen weisen im Vergleich zu heimischen Sorten oftmals höhere Fuminosinkonzentrationen auf.

Trichothecene beinhalten eine Gruppe strukturverwandter Mykotoxine darunter Deoxynivalenol, T2-Toxin und HT2-Toxin. Tricothecene werden bevorzugt in Getreide gebildet. Sie wirken hauttoxisch, hemmen die Proteinbiosynthese und reizen zunächst den Gastrointestinaltrakt, aber auch das Nervensystem und können die Blutbildung beeinträchtigen. Ein Übergang von trichothecenhaltigem Futtermitteln in tierische Produkte von Nutztieren ist unwahrscheinlich, da Trichothecene in Säugetieren vergleichsweise schnell abgebaut werden.

Patulin

Patulin wird von verschiedenen Schimmelpilzarten der Gattungen Penicillium-, Aspergillus- und Byssochlamis-Arten bevorzugt in Kernobst gebildet. Penicillium expansum gilt als Hauptursache der Fäulnis von Äpfeln und anderen Früchten. Bevorzugt wird Patulin in braunfaulen Äpfeln aber auch in anderem Obst und Gemüse sowie in Fruchtsäften nachgewiesen. Bei der Vergärung der Fruchtsäfte werden bis zu 99 Prozent der Toxinmenge abgebaut. Folglich sind industriell verarbeitete Produkte für den Verbraucher in der Regel unbedenklich. Die wirksamste Maßnahme zur Minimierung des Patulingehalts in Apfelsäften und Apfelprodukten ist die Aussortierung fauliger und angefaulter Äpfel.

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