Radionuklide sind Atomsorten von Elementen, deren Atomkerne instabil sind und unter Aussendung von ionisierender Strahlung wie alpha-Teilchen (Heliumkerne), beta-Teilchen (Elektronen oder Positronen) oder elektromagnetischen Gammaquanten zerfallen bzw. sich umwandeln können. Sie kommen seit Urzeiten in der Natur vor, entstehen aber auch weiterhin auf natürlichem Wege z.B. in der Atmosphäre durch die Höhenstrahlung oder auf künstlichem Wege, d.h. durch menschliche Aktivitäten wie z. B. in Kernreaktoren oder durch Kernwaffen-Explosionen.
Besonders häufig in der Natur verbreitet ist das Radionuklid Kalium-40 (K-40), ein Isotop des Elements Kalium mit 40 Nukleonen (Summe aus Protonen und Neutronen) im Kern. Es kommt in Pflanzen und Tieren vor und ist somit ein natürlicher und unvermeidbarer Bestandteil unserer Nahrung. Fast zehn Prozent der natürlichen radioaktiven Belastung in Deutschland wird durch das in unserem Körper vorhandene Kalium-40 verursacht.
Künstliche Radionuklide in unserer Umwelt stammen zum Teil aus den oberirdischen Kernwaffenversuchen der fünfziger und sechziger Jahre des 20. Jahrhunderts. Besonders große Mengen an radioaktiven Substanzen entstanden durch die Nuklearkatastrophen von Tschernobyl am 26. April 1986 und Fukushima am 11. März 2011. Derartig freigesetzte Radionuklide verbreiten sich vom Ort ihrer Entstehung über die Atmosphäre viele Kilometer weit, werden durch Niederschläge ("Wash-out") oder als Staub ("Fall-out") auf Bewuchs und Boden abgelagert und gelangen schließlich als Umweltkontaminanten in unsere Lebensmittel. Von den Radionukliden, die bei den genannten Kernreaktorunfällen freigesetzt wurden, kommt aufgrund seiner Halbwertszeit von ca. 30 Jahren und seiner chemischen Verwandtschaft zum Kalium dem Cäsium-137 (Cs-137) eine besondere Bedeutung zu.
Nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl verordnete die EU Grenzwerte für die Einfuhr landwirtschaftlicher Erzeugnisse aus bestimmten Drittländern, hauptsächlich aus Osteuropa. Diese auch heute noch gültigen Höchstwerte beziehen sich auf die Summe von Cs-134 und Cs-137 und gelten für Milch, Milchprodukte und Kleinkindernahrung bzw. für alle übrigen Lebensmittel. Derzeit (Stand Juli 2016) festgelegt sind die Grenzwerte in der Verordnung (EG) Nr. 733/2008 des Rates. Nach der deutschen Rechtsprechung dürfen höher kontaminierte Lebensmittel nicht in den Verkehr gebracht werden.
Speziell für Lebens- und Futtermittel mit Ursprung oder Herkunft aus Japan wurden nach dem Reaktorunfall von Fukushima von der EU Grenzwerte erlassen und mehrfach an die aktuelle Entwicklung der Kontamination angepasst. Derzeit (Stand Juli 2016) festgelegt sind die Höchstwerte in der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 2016/6 der Kommission. Sie beziehen sich aufgeteilt auf verschiedene Kategorien von Lebens- und Futtermitteln auf die Summe von Cs-134 und Cs-137.
Zuständig für die Messung der Radioaktivität von Lebensmittelproben ist das Hessische Landesamt für Naturschutz, Umwelt und Geologie (HLNUG). Die Ergebnisse der Analysen können auf der Website des Amtes eingesehen werden.