Mikrobiologie

Die Untersuchung von Lebensmitteln auf das Vorkommen von bakteriellen Krankheitserregern wie Salmonellen, Campylobacter, EHEC oder Listeria monocytogenes und/oder viraler Erreger (z.B. Noroviren) dient dem gesundheitlichen Verbraucherschutz.

Daneben wird aber auch die hygienische Beschaffenheit von Lebensmitteln geprüft, um Aussagen zu Frischezustand und Hygienestatus zu erhalten. Die quantitative Erfassung des vorhandenen Keimspektrums (z.B. Verderbniskeime, produkttypische Reifungsflora, Indikatorkeime) geben Hinweise auf die Einhaltung hygienischer Herstellungs- und Behandlungsbedingungen im Umgang mit dem Lebensmittel.

Zur Haltbarkeitsüberprüfung werden solche Untersuchungen zusätzlich auch am Ende des Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatums durchgeführt (sogenannte Lagerungsversuche).

Die klassischen kulturellen Verfahren (vgl. Abbildung 1) werden zunehmend durch moderne molekularbiologische Methoden ergänzt, die zum einen ein schnelles Screening-Ergebnis liefern, zum anderen die isolierten Erreger typisieren und näher charakterisieren können (z.B.Toxinbildungsvermögen).

Neben dem Nachweis der Bakterien werden auch Untersuchungen mit dem Ziel durchgeführt, die von den Bakterien gebildeten Toxine nachzuweisen.

Im Rahmen des Zoonose-Monitorings werden Untersuchungen zum Auftreten von Krankheitserregern durchgeführt, die vom Tier auf den Menschen übertragbar sind. Dabei wird auch das Vorkommen von Antibiotikaresistenzen überprüft. Während der Lebensmittelgewinnung können solche Erreger aus der Tierproduktion auf das Lebensmittel übergehen. Da resistente Keime gegen bestimmte Antibiotika unempfindlich sind, kann dies bei Menschen zu Schwierigkeiten bei der Behandlung von Infektionen und/oder zur Kolonisation des menschlichen Darmtraktes mit diesen resistenten Keimen führen.