Richtig Frittieren - auf was ist zu achten?

Der Abstecher zur Imbissbude um die Ecke, der Abend im Lieblingslokal oder der Besuch auf dem Weihnachtsmarkt wird durch den Genuss von frittierten Speisen erst wirklich zum Genusserlebnis.

Unter all den Gaumenaspekten gilt es jedoch zu beachten, dass Frittierfette und –öle Lebensmittel sind und diese müssen gemäß Art. 14 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 sicher sein. Sie dürfen die Gesundheit nicht gefährden, dürfen nicht verdorben oder in sonst einer Weise nachteilig beschaffen sein. Das Gleiche gilt auch für Speisen, die aus dem Fett hergestellte wurden (Frittiergut).

Während die Verbraucher zu Hause einen Einfluss auf die ausgewählten Frittierfette bzw. –öle und den Frittierprozess (z. B. Verwendungsdauer, Temperatur und Frittierdauer) haben, ist der Verbraucher in der Gastronomie von der Sorgfalt des verantwortlichen Lebensmittelunternehmers abhängig. Daher kommt hier dem gesundheitlichen Verbraucherschutz bzw. der Lebensmittelkontrolle eine besondere Bedeutung zu.

Fette und Öle

Gemäß den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle des Deutschen Lebensmittelbuches stammen pflanzliche Speiseöle und Speisefette aus den Samen, Keimen oder Früchten von Pflanzen. Tierische Öle und Fette stammen hingegen aus Fettgewebe und Knochen von geschlachteten warmblütigen Tieren. Speiseöle und Speisefette bestehen fast ausschließlich aus den Triglyceriden von Fettsäuren und sind praktisch wasserfrei. Speisefette sind in der Regel bei 20 Grad Celsius fest oder halbfest. Speiseöle sind in der Regel bei 20 Grad Celsius flüssig. [1] Pflanzliche Speisefette und –öle decken zu ca. 90 Prozent den Weltbedarf. [2]

Bei den pflanzlichen Ölen lässt sich weiterhin zwischen zwei Arten unterscheiden:

• Raffiniert

Bei der Raffination wurden die Fette und Öle durch Verarbeitungsschritte wie Entsäuern, Bleichen, Desodorieren und ggf. Entschleimen für den jeweiligen technologischen Einsatz angepasst. Diese Fette und Öle weisen überwiegend neutrale Geruchs- und Geschmacksmerkmale auf und eignen sie sich besonders gut für die Zubereitung aller Mahlzeiten, bei denen keine Geschmackseinflüsse durch das Öl erwünscht sind. [1, 3]

• Kaltgepresst

Hierbei wird das jeweilige Öl oder Fett ohne Wärmezufuhr und ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen. Dadurch haben diese Fette und Öle ein intensives Aroma nach den Pflanzen, von denen sie gewonnen wurden und weisen oft eine intensive gelbe oder grüne Farbe auf. [1, 3]

Ein Frittieröl muss mehrere Eigenschaften aufweisen. Es darf unter anderem den kulinarischen Aspekt durch einen Eigengeschmack nicht trüben, es muss ökonomisch sein, aber natürlich auch hitze- und oxidationsstabil. Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, umso hitze- und oxidationstabiler ist es. Aber auch einfach ungesättigte Fettsäuren (z. B. Ölsäure) weisen eine ausreichende Temperaturstabilität auf. Weiterhin gilt es zu beachten, dass höhere Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure, vor allem Linolensäure) zwar eine starke Neigung zur Oxidation haben, aber die Abbauprodukte der Linolsäure andererseits entscheidend zum typischen Frittieraroma beitragen.

Aufgrund der hohen Temperatur (idealerweise nicht mehr als 175 Celsius) werden meist spezielle Frittierfette mit neutralen Geschmack wie Erdnussöl oder raffiniertes Rapsöl mit ggf. Additiven beim Frittieren eingesetzt. [4]

Frittierprozess

Beim Frittieren handelt es sich um einen Vorgang, bei dem wasserhaltige Lebensmittel in einem Tauchvorgang in Speiseöl oder Speisefett bei Temperaturen zwischen 140 und 180 Celsius gegart werden. Hier bildet sich zunächst in Sekunden eine dünne Kruste. Dieser Schritt ist entscheidend für das Frittierergebnis (Qualität und Knusprigkeit), da nun das eingeschlossene Wasser durch die Verdunstung in der Randzone je nach Struktur der Kruste mehr oder weniger schnell vom Inneren des Frittiergutes an den Rand geführt wird. Erst danach steigt die Temperatur im Frittiergut an und es bilden sich die typischen Aromen und Geschmackskomponenten sowie die goldgelbe Farbe. [4]

Mit dem Prozess ist nicht nur der Garvorgang selbst, sondern auch eine Fettaufnahme auf das Frittiergut selbst verbunden. Bei Pommes frites beträgt die Fettaufnahme beispielsweise zwischen 6-12 Prozent, bei Krapfen hingegen 15-20 Prozent. [4] Die Annahme, dass die Fettaufnahme mit der Art des Öles, der Frittiertemperatur oder –dauer zusammenhängt, ist nichtzutreffend. Vielmehr hängt die Aufnahme mit der Prozessführung nach dem Frittieren zusammen, denn ein Großteil des an der Oberfläche anhaftenden Fettes (ca. 80 Prozent) wird durch den Abkühleffekt von der Kruste absorbiert. [5]

Abhängig von der Temperaturhöhe sowie der Frittierdauer verändern sich die Fette und Öle kontinuierlich, was schlussendlich zum nichtumkehrbaren Fettverderb führt. Die Kunst besteht darin, dass Fett so lange wie möglich in einem für die Herstellung der Lebensmittel optimalen Zustand zu halten. Durch Luftsauerstoff und Wärme induzierte Oxidations- und Polymerisationsereaktionen entstehen polare Verbindungen (Hydroperoxide, Epoxide, flüchtige Carbonsäuren, flüchtige und Triglycerid-gebundene Aldehyde und Ketone), Polymere sowie cyclische und aromatische Stoffe. Einige dieser Verbindungen sind für das angenehme Aroma der frittierten Produkte verantwortlich. Andere haben jedoch negative Einflüsse. Polymere Verbindungen führen zur Schaumbildung und erhöhen die Viskosität. Kurzkettige Fettsäuren erhöhen den Rauchpunkt, sodass das Fett schon bei niedrigeren Temperaturen zu rauchen beginnt und eine kratzende Note entwickelt. Die jeweilige Prozessführung hat einen enormen Einfluss auf die Güte des Endproduktes. [4]

Beurteilung

Für die Beurteilung eines Frittierfettes wird neben der chemischen Analyse immer auch eine sensorische Beurteilung durchgeführt. Als Beurteilungshilfe kann die Stellungnahme Nr. 2020/22 des Arbeitskreises Lebensmittelchemischer Sachverständiger der Länder und des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (ALS) herangezogen werden. Sind chemische Parameter wie der polare Anteil oder die polymere Triglyceride auffällig und weist die Sensorik z. B. eine kratzende, brenzlige und adstringierende Note auf, so ist das vorliegende Öl als nicht verkehrsfähig zu beurteilen. Wenn das Frittieröl abweichend ist, folgt daraus, dass das aus dem Öl hergestellte Lebensmittel ebenfalls als nicht zum Verzehr geeignet sind. Dies kann durch die Analyse des im Frittiergut enthaltenen Fettes ebenfalls überprüft werden.