Vor allem durch die Freisetzung in technischen Prozessen (z.B. Verbrennung fossiler Brennstoffe, Bergbau) findet ein verstärkter Eintrag in die Nahrungsmittelkette statt. Im menschlichen Körper können durch Quecksilberverbindungen u.a. chronische Erkrankungen, Schädigungen des Nervensystems sowie der Nieren hervorgerufen werden. Aufgrund solcher gesundheitsschädlichen Auswirkungen wurden im Rahmen der EG-Verordnung 1881/2006 (und nachfolgender Ergänzungen) für bestimmte Lebensmittel gesetzlich zulässige Höchstgehalte für den Gesamtgehalt an Quecksilber sowie bestimmter quecksilberhaltiger Verbindungen festgelegt. Dies betrifft beispielsweise Meerestiere und Nahrungsergänzungsmittel.
Für die Analyse des Gesamtgehaltes an Quecksilber stehen zwei atomabsorptionsspektrometrische Kaltdampf-Verfahren (mit und ohne Anreicherung) zur Verfügung. Sowohl die „Kaltdampf-Atom-absorptionsspektrometrie“ (CV-AAS) als auch das „Amalgamsystem“ sind elementspezifisch, so dass im Vergleich zu den Multielementverfahren nur wenige Störungen der Messung auftreten