Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind eine Gruppe von etwa 250 organischen Verbindungen, die zwei oder mehr kondensierte aromatische Kohlenstoffringe enthalten. Diese Stoffgruppe teilt man grob in zwei Gruppen ein: Verbindungen mit zwei bis vier aromatischen Ringen werden als „leichte PAK“ und solche mit fünf bis sieben aromatischen Ringen als „schwere PAK“ bezeichnet. Zur ersten Gruppe gehört als bekanntester Vertreter das Naphthalin und zur zweiten Gruppe das Benzo(a)pyren. Insbesondere einige Vertreter der schweren PAK weisen krebserregende Eigenschaften auf.
PAK bilden sich insbesondere bei der unvollständigen Verbrennung organischen Materials. In und auf die Lebensmittel können die Stoffe aufgrund ihrer ubiquitären Verbreitung in der Umwelt gelangen, aber auch durch Herstellungs- und Behandlungsverfahren, bei welchen Lebensmittel stark erhitzt werden oder mit Verbrennungsgasen bzw. Rauch in Kontakt kommen (z.B. Trocknen und Räuchern).
Zulässige Höchstmengen für verschiedene Lebensmittelgruppen sind in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission festgelegt. Bis zum August 2012 galten nur Höchstgehalte für das Benzo(a)pyren welches als Leitsubstanz herangezogen wurde. Untersuchungen hatten aber gezeigt, dass trotz eines fehlenden Nachweises dieser Substanz in Lebensmittelproben auch andere karzinogene PAK in nicht unerheblichen Mengen vorkommen können. Die EFSA kam in einem Gutachten zu dem Schluss, dass Benzo(a)pyren kein geeigneter Marker für das Vorkommen von PAK in Lebensmitteln ist und dass sich ein System aus mehreren spezifischen Stoffen am besten als Indikator für PAK in Lebensmitteln eignen würde. Auf dieser Grundlage wurden von der EU neben den Höchstgehalten für das Benzo(a)pyren noch zusätzlich Höchstgehalte für die Summe von Benzo(a)pyren, Benzo(a)anthracen, Chrysen und Benzo(b)fluoranthen eingeführt.
Neben den Lebensmitteln können PAK auch in Bedarfsgegenständen aus Gummi oder anderen Elastomeren sowie in bestimmten Tattoofarben vorkommen. Ursache dafür ist die Verwendung von PAK-haltigen Weichmacherölen oder von Rußen bei der Herstellung dieser Produkte. Die PAK können aus den Erzeugnissen direkt über Hautkontakt in den menschlichen Körper aufgenommen werden oder aufgrund ihrer fettlöslichen Eigenschaft beim Kontakt mit fetthaltigen Lebensmitteln in diese übergehen und so auf indirektem Wege in den Menschen gelangen.