Aflatoxine
Bei Aflatoxinen handelt es sich um Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen der Gattung Aspergillus. Schimmelpilze dieser Gattung wachsen bevorzugt unter feuchten und warmen Bedingungen. Die Schimmelpilzarten Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus bilden verschiedene Aflatoxine, von denen Aflatoxin B1 die stärkste genotoxische und kanzerogene Wirkung aufweist. Neben Aflatoxin B1 kommen auch die Aflatoxine B2, G1 und G2 häufig in Lebensmitteln wie Erdnüssen, Trockenfrüchten, Schalenfrüchten, Gewürzen, Mais und Reis vor. Aflatoxin M1 kann als Transformationsprodukt (Metabolit) von Aflatoxin B1 in der Milch von Tieren vorkommen, welche Aflatoxin B1 über das Futter aufgenommen haben.
Ochratoxin A
Ochratoxin A wird von verschiedenen Schimmelpilzarten der Gattungen Aspergillus und Penecillium gebildet. Beide Schimmelpilzarten zählen zu den sogenannte Lagerpilzen, die hauptsächlich bei der Lagerung von Lebens- und Futtermitteln gebildet werden. Ochratoxin A kommt häufig in Getreide und Getreideprodukten, Nüssen, Hülsenfrüchten, Trockenfrüchten, Süßholz, Kaffee, Bier, Traubensaft, Wein, Kakaoprodukten und Gewürzen vor.
Fusarientoxine
Unter Fusarientoxinen werden verschiedene Mykotoxine verstanden, die von Schimmelpilzen der Gattung Fusarium gebildet werden. Diese befallen überwiegend lebende Pflanzen insbesondere Getreide und gehören deshalb zu den sogenannten Feldpilzen. Fusarientoxine können jedoch in Abhängigkeit der Lagerbedingungen auch bei der Lagerung von Lebensmitteln und Futtermitteln gebildet werden.
Zu den bedeutendsten Fusarientoxinen gehören Zearalenon, Fumonisine und die Gruppe der Trichothecene.
Zearalenon wird bevorzugt in Mais gebildet, kommt aber auch in anderen Getreidearten wie Weizen, Hafer, Hirse und Reis vor. Ein Übergang aus Zearalenon belasteten Futtermitteln in die Milch von Nutztieren ist möglich.
Fumonisine werden ebenfalls bevorzugt in Mais und Lebens- und Futtermitteln auf Maisbasis wie z.B. Cornflakes, Tortilla Chips, Polenta gebildet, sie werden aber auch in Weizen und Reis nachgewiesen. Importmais aus wärmeren Klimazonen weisen im Vergleich zu heimischen Sorten oftmals höhere Fuminosinkonzentrationen auf.
Trichothecene beinhalten eine Gruppe strukturverwandter Mykotoxine darunter Deoxynivalenol, T2-Toxin und HT2-Toxin. Tricothecene werden bevorzugt in Getreide gebildet. Sie wirken hauttoxisch, hemmen die Proteinbiosynthese und reizen zunächst den Gastrointestinaltrakt, aber auch das Nervensystem und können die Blutbildung beeinträchtigen. Ein Übergang von trichothecenhaltigem Futtermitteln in tierische Produkte von Nutztieren ist unwahrscheinlich, da Trichothecene in Säugetieren vergleichsweise schnell abgebaut werden.
Patulin
Patulin wird von verschiedenen Schimmelpilzarten der Gattungen Penicillium-, Aspergillus- und Byssochlamis-Arten bevorzugt in Kernobst gebildet. Penicillium expansum gilt als Hauptursache der Fäulnis von Äpfeln und anderen Früchten. Bevorzugt wird Patulin in braunfaulen Äpfeln aber auch in anderem Obst und Gemüse sowie in Fruchtsäften nachgewiesen. Bei der Vergärung der Fruchtsäfte werden bis zu 99 Prozent der Toxinmenge abgebaut.Folglich sind industriell verarbeitete Produkte für den Verbraucher in der Regel unbedenklich. Die wirksamste Maßnahme zur Minimierung des Patulingehalts in Apfelsäften und Apfelprodukten ist die Aussortierung fauliger und angefaulter Äpfel.