Die Hauptproduzenten sind China, Südkorea, Spanien, Ägypten, Frankreich, Italien und die Tschechische Republik. Bei der Produktionsform handelt es sich in der Regel um Zucht- oder Mastbetriebe. Es werden auch Tiere aus freier Wildbahn angeboten.
Das im Handel befindliche Kaninchenfleisch stammt in erster Linie von Wildkaninchen (Oryctolagus cuniculus) oder der domestizierten Form (Oryctolagus cuniculus forma domesticus), dem Hauskaninchen. Handelsformen sind ganze Tierkörper, Rücken, Keulen oder Vorderläufe. Fleischteilstücke werden auch bardiert (mit Speck umwickelt), gekühlt oder tiefgefroren angeboten. Das Fleisch von Hasen (Feldhase, Lepus europaeus) wird dem Wildbret zugeordnet. Kaninchenfleisch ist zart, fettarm und daher cholesterinarm und eiweißreich.
Fleischproben auf dem Prüfstand
Im Februar 2025 wurde Fleisch von Hasen und/oder Kaninchen als Planproben im LHL untersucht. Das Hauptaugenmerk lag auf der mikrobiologischen Qualität, der Überprüfung der angegebenen Tierart und Verbraucherinformation zum richtigen Umgang mit dem Produkt (Verbraucherhinweise).
Es wurden 19 Proben eingesandt, 5 Tierkörper und 14 Fleischteilstücke, davon 2 bardiert und eine küchenfertig gewürzt.
3 als Hasenkeule bzw. Hasenrücken bezeichnete Proben stammten aus Argentinien und wurden in freier Wildbahn erlegt. Die Bestimmung der Tierart mittels molekularbiologischer Untersuchung bestätigte, dass es sich um Feldhasen (Lepus europaeus) handelte.
16 Proben wurden als Kaninchenkeule, -teilstücke oder -tierkörper in den Verkehr gebracht. In allen Fällen wurde die deklarierte Tierart bestätigt (Oryctolagus cuniculus). Sie stammten aus China (7), Italien (3), Belgien (2) und jeweils eine Probe aus Frankreich und Polen. Eine Probe wurde in Irland zubereitet, stammte aber aus einem nicht näher definierten „Nicht EU-Staat“. Alle diese Tiere wurden in Zucht- bzw. Mastbetrieben erzeugt.
Untersuchung auf Keime
Die mikrobiologische Untersuchung umfasste die Gesamtkeimzahl, Keime aus der Familie der Enterobacteriaceae wie Escherichia coli (Hygieneindikatoren) sowie Salmonellen und verotoxinbildende Escherichia coli (VTEC/EHEC).
Die Gesamtkeimzahl bewegte sich zwischen 1,7x103 KbE/g und 2,9x106 KbE/g. Sie lag damit unterhalb vergleichbarer Werte wie z. B. für Schweine-, Lamm oder Geflügelfleisch (5,0x106 KbE/g Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie, DGHM). Die Zahl der Enterobacteriaceae lag bei 7 Proben unterhalb der Nachweisgrenze (< 100 KbE/g) und bei 11 Proben schwankte sie zwischen 100 und 1.700 KbE/g. Lediglich eine Probe wies einen leicht erhöhten Wert von 2,1x104 KbE/g auf. Salmonellen waren in keiner Probe nachweisbar.
In den drei Feldhasenproben konnten E. coli (100 bis 300 KbE/g) nachgewiesen werden. Bei 2 Isolaten handelte es sich dabei um VTEC (O157:H7). Verotoxinbildende E. coli können zu schwerwiegenden Erkrankungen führen. Daher war es wichtig zu prüfen, ob entsprechende Verbraucherhinweise auf der Packung aufgeführt werden. In beiden Fällen war der Hinweis „Fleisch vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen. Küchenhygiene beachten“ auf dem Etikett vermerkt. Ferner wurde darauf hingewiesen, dass in dem Produkt noch Rückstände von Schrot vorhanden sein können (die Tiere wurden ja erlegt). Da die bestimmungsgemäße Verwendung des Fleisches den Rohverzehr ausschließt und entsprechende Verbraucherhinweise mitgeliefert werden, das Fleisch nicht anderweitigen Beschränkungen unterliegt, ist die Verkehrsfähigkeit nicht eingeschränkt.
