Chemische Analytik

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HPLC (HighPerformanceLiquidChromatography) u.a. zum Nachweis nicht deklarierter Zusatzstoffe
HPLC (HighPerformanceLiquidChromatography) u.a. zum Nachweis nicht deklarierter Zusatzstoffe

In der chemischen Analytik werden die Lebensmittelproben auf ihre stoffliche Zusammensetzung (Produktqualität) im Hinblick auf die Gehalte an Inhaltsstoffen und Zusatzstoffen untersucht.

Zu den Inhaltsstoffen zählen insbesondere Eiweiße, Kohlenhydrate und Fette, aber auch Wasser und Kochsalz. Anhand der Ergebnisse werden Verpackungsangaben wie der Name der Produkte (ehemals Verkehrsbezeichnung), die Nährwertdeklaration oder die gesetzlichen Vorgaben wie z. B. die Fettgehaltsstufe bei Käse auf ihre Korrektheit überprüft.

Weiterhin wird auf die Einhaltung der Qualitätsanforderungen des Deutschen Lebensmittelbuches, beispielsweise bei Wurstwaren und Feinkostsalaten, geachtet. Lebensmittel wie Milch oder Kochpökelwaren werden auf (unzulässigen) Wasserzusatz überprüft.

Zusatzstoffe sind Stoffe, die einem Lebensmittel aus technologischen Gründen zugesetzt werden, wie Farbstoffe (z. B. Carotin), Geschmacksverstärker (z. B. Mononatriumglutamat), Antioxidationsmittel (z. B. Ascorbinsäure), Stabilisatoren (z. B. Diphosphate) oder Konservierungsstoffe (z. B. Natriumnitrit, Benzoesäure), aber auch Süßungsmittel (z. B. Saccharin, Aspartam). Die Verwendung von Zusatzstoffen ist lebensmittelrechtlich geregelt. Für bestimmte Lebensmittel sind nur bestimmte Zusatzstoffe zugelassen, teilweise gelten Höchstmengen­beschränkungen. Dabei sind Vorschriften zu Kennzeichnung und Kenntlichmachung zu beachten. Im Labor wird auf unzulässige Verwendung, Höchstmengen­überschreitungen und fehlende oder falsche Kennzeichnung bzw. Kenntlichmachung von Zusatzstoffen untersucht.