Fruchtsaft wird durch physikalische Verfahren (Pressen) aus Früchten gewonnen. Er weist die für die Frucht charakteristische Farbe, das dafür charakteristische Aroma und den dafür charakteristischen Geschmack auf. Die Etikettierung trägt oft die Zusatzbezeichnung „Direktsaft“. Die Verwendung von Zusatzstoffen ist sehr begrenzt und muss im Zutatenverzeichnis kenntlich gemacht werden. Farb- und Konservierungsstoffe dürfen nicht verwendet werden. Bei der Angabe „100 Prozent Fruchtgehalt" müssen 100 Prozent Fruchtsaft enthalten sein.
Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat wird aus konzentriertem Fruchtsaft hergestellt. Der auf etwa einem Sechstel des Fruchtsaftvolumens konzentrierte Fruchtsaft wird mit Trinkwasser unter Zusatz von Aromen, die bei der Aufkonzentrierung aus derselben Fruchtart gewonnen wurden, wiederhergestellt.
Fruchtsäfte und Fruchtsäfte aus Fruchtsaftkonzentrat werden neben der Sensorik auf die fruchtspezifischen Parameter wie Zucker, Zuckerverteilung, organische Säuren, Dichte oder Anthocyanverteilung untersucht. Es wird stichprobenartig auf Pflanzenschutzmittel und Mykotoxine wie Ochratoxin A in Traubensäften oder Patulin in Apfelsäften (Hinweis auf Mitverwendung fauler Früchte) geprüft. Bei Vitaminzusatz wird dessen Gehalt überprüft.
Fruchtnektare werden aus Fruchtsaft (auch aus Fruchtsaftkonzentrat) unter Mitverwendung von Wasser und Zucker hergestellt. Der Mindestgehalt an Fruchtsaft ist lebensmittelrechtlich geregelt.
Weinähnliche Getränke sind Fruchtweine, Fruchtperlweine, Fruchtschaumweine sowie aus diesen Kategorien weiterverarbeitete Erzeugnisse. Sie werden durch alkoholische Gärung aus Fruchtsaft, Fruchtmark, auch in konzentrierter Form – außer Traubensaft- hergestellt.
Eine Besonderheit in dieser Produktgruppe stellt der Apfelwein dar, der insbesondere in Hessen eine lange Tradition vorzuweisen hat. Apfelwein wird aus Apfelsaft (auch in konzentrierter Form) ohne Wasserzusatz hergestellt. Ein geringfügiger Zuckerzusatz ist möglich.