Listerien: Untersuchungen in Hessen

Mit der Einführung neuer Analyseverfahren wie dem Next Generation Sequencing (NGS) zur Darstellung des gesamten Genoms von Bakterien, ist es nun möglich epidemiologische Zusammenhänge zwischen der Erkrankung von Verbrauchern und dem Vorkommen pathogener Mikroorganismen u. a. auch in Lebensmitteln in kurzer Zeit herzustellen. Die im Rahmen von Erkrankungsfällen tiefgefroren aufbewahrten humanen Isolate werden nach und nach sequenziert.

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Petrischalen mit Listerienbefall

Dabei werden Zusammenhänge sichtbar, die zeigen, dass es sich bei den Erkrankungen nicht um Einzelfälle handelte, sondern um Ausbrüche mit einer mehr oder minder großen Zahl von erkrankten Personen. Vergleicht man dann noch die humanen Isolate mit denen, die aus Lebensmitteln isoliert worden sind, lassen sich Rückschlüsse auf etwaige Quellen für einen Ausbruch oder die Erkrankung eines Verbrauchers ziehen.

Listerien – Risiko nicht zu unterschätzen

Die Gattung Listeria umfasst 21 Spezies, die in der Umwelt vorkommen. Ursache für Erkrankungen bei Menschen sind in erster Linie Listeria monocytogenes gelegentlich auch Listeria ivanovii, sowie L. seeligeri.  Dabei kommt es zu unterschiedlichen Krankheitsverläufen wie mit Durchfall einhergehenden Magen-Darmentzündungen. Bei schwerem Verlauf kann eine Septikämie auftreten, bei der verschiedene Organsystem betroffen sein können, u. a. auch das zentrale Nervensystem, in Form einer Hirn- bzw. Hirnhautentzündung. Ohne rechtzeitige Therapie liegt die Sterblichkeitsrate bei 20% und höher. Ein besonders hohes Risiko besteht bei Schwangeren, bei denen es im Verlauf einer Listeriose zu Früh- oder Fehlgeburten kommen kann. Neben Schwangeren sind es vor allem ältere Menschen oder Personen mit geschwächtem Immunsystem, für die Listerien eine Gefahr darstellen können. In den Jahren 2015 bis 2020 (Stand 15.10.20) wurden gemäß der Meldestatistik des RKI[1] bundesweit 3.874 Listeriosefälle gemeldet.

Überlebensspezialisten

Neben dem weitverbreiteten Vorkommen in der Umwelt, in und auf Tieren sowie auf Pflanzen, zeichnen sich Listerien auch durch ihre große Anpassungsfähigkeit an ihre Umweltbedingungen aus. Sie wachsen sowohl in einer sauerstoffhaltigen Atmosphäre, wie auch in einem anaeroben Milieu. Sie können sich noch bei Temperaturen wie sie in Kühlschränken vorherrschen vermehren, sind gegenüber salzhaltigen Lösungen unempfindlich und tolerieren sowohl eine leicht saure bis leicht alkalische Umgebung.

Eine Temperatur von 70° C für mind. 2 Minuten führt zum Absterben der Bakterien und somit zu einer deutlichen Abnahme der Keimdichte. Hierin offenbart sich aber auch das hohe pathogene Potential von L. monocytogenes wenn sie auf oder in Lebensmitteln vorkommen, die vor dem Verzehr keine Wärmebehandlung mehr erfahren, also verzehrsfertige Lebensmittel (ready to eat food).

Sicherheitskriterien definiert

Zu diesen Lebensmitteln gehören geräucherte Fischereierzeugnisse (z. B. Räucherlachs, geräucherte Forellen), Fleischzubereitungen (z. B. Mett, Tatar), Wurstwaren (z. B. Rohwürste wie z. B. Teewurst, Zwiebelmettwurst), Milch und Milcherzeugnisse, Käse (v. a. Rohmilch, Rohmilchkäse, Zubereitungen wie beispielsweise Zaziki, Dönersoßen) und pflanzliche Produkte (z. B. abgepackte Salate).

Dem Umstand, dass sich L. monocytogenes in Lebensmitteln vermehren kann, hat der europäische Gesetzgeber dahingehend Rechnung getragen, dass in der Verordnung über mikrobiologische Kriterien Sicherheitskriterien für verzehrsfertige Lebensmittel definiert wurden. Der Wert, der während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Produktes nicht überschritten werden darf, liegt bei 100 KbE/g (Koloniebildenden Einheiten je Gramm Lebensmittel). Dies bedeutet aber auch, dass es keine Null-Toleranz gibt, oder anders ausgedrückt, L. monocytogenes kann in Lebensmitteln vorkommen, ohne dass dies zu einer rechtlichen Beanstandung führt, solange der Wert von 100 KbE/g nicht überschritten wird. Eine Ausnahme bilden verzehrsfertige Lebensmittel für Säuglinge und medizinische Zwecken. 

Für die Untersuchung von Lebensmitteln bedeutet dies, dass ein qualitativer Ansatz (Nachweisbar: Ja/Nein) und ein quantitativer Ansatz (Anzahl Koloniebildender Einheiten/g (KbE/g)) durchgeführt werden muss.

Untersuchungen im Hessischen Landeslabor

In 2020 wurden im Hessischen Landeslabor 2.088 qualitative Untersuchungen bezüglich Listerien in Lebensmitteln durchgeführt, wobei in 236 Proben L. monocytogenes nachweisbar war (s. Tabelle).

Von 2.586 quantitativen Untersuchungen lag lediglich bei 8 Proben ein Wert größer als 100 KbE/g vor. Die Werte lagen zwischen 120 und 160 KbE/g. Betroffen waren zum Rohverzehr geeignete Mettwürste (Bauernmettwurst, Pfefferbeißer, Zwiebelmettwurst oder geräucherte Bratwurst) sowie Schweinehackfleisch und nicht zum Rohverzehr geeignete Produkte wie z. B. Roastbeef.

In neun Proben konnte ein quantitativer Nachweis geführt werden, jedoch lagen die Werte unterhalb der 100 KbE/g.

Positive Nachweise führten, sofern es sich um Proben hessischer Hersteller handelte, in der Regel zu Betriebskontrollen, bei denen Umfeldproben entnommen wurden. Mit Hilfe von Tupfern oder Schwämmen wurden Oberflächenproben von Geräten, Einrichtungsgegenständen oder Werkzeugen entnommen und qualitativ auf das Vorkommen von Listerien untersucht. So wurden 1.948 Tupfer- bzw. Schwammproben untersucht. In 146 Proben konnte Listeria monocytogenes nachgewiesen werden.

Aufgrund gesetzlicher Regelungen obliegt es dem Lebensmittelunternehmer dafür Sorge zu tragen, dass ein von ihm hergestelltes Lebensmittel sicher ist. Dazu zählt auch, dass er im Rahmen von Eigenkontrollen Produkte ggf. auch Umfeldproben auf das Vorkommen von Listeria monocytogenes hin untersuchen lassen muss, um der zuständigen Behörde plausibel darlegen zu können, dass eine Vermehrung von L. monocytogenes über den gesetzlichen Grenzwert von 100 KbE/g während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Lebensmittels nicht eintreten kann.

Warengruppe Pos.
Rohmilch 2
Rohes Fleisch 51
Fleischerzeugnisse 168
Fischereierzeugnisse 13
Fertiggerichte 2

[1]  Epidemiologisches Bulletin Ausgaben 03/ 2016 bis 2020, Ausgabe 42/2020