Serologie / Histologie

RS4734_Mikroskop © of Fotolia.de_.jpg

Frau schaut durch Mikroskop

Histologie

Im Rahmen der Herstellung von Fleischerzeugnissen und Wurstwaren werden die Zutaten häufig stark zerkleinert, so dass sie nicht mehr mit bloßem Auge zu erkennen sind. Hier hilft die mikroskopische Untersuchung weiter. Zur Bestimmung der verarbeiteten Gewebe werden verschiedene Färbungen durchgeführt.

Welche Zutaten verwendet werden dürfen, richtet sich nach gesetzlichen Bestimmungen und nach der allgemeinen Verkehrsauffassung, die insbesondere im Deutschen Lebensmittelbuch wiedergegeben ist. Gut erkennbar bei diesen Untersuchungen ist auch, ob Innereien wie Lunge oder Niere verarbeitet wurden, was beispielsweise nur bei bestimmten traditionellen Fleischerzeugnissen üblich ist, oder ob Wurstwaren wiederverarbeitet wurden (sogenanntes „Rework“), was nur unter bestimmten Bedingungen zulässig ist.

Der Nachweis von vermehrten Knochenpartikeln liefert Hinweise auf die Verwendung von Separatorenfleisch. Auch für die Abgrenzung von Formfleisch-Erzeugnissen wie Formfleisch-Schinken ist die histologische Untersuchung nützlich.

Ahle Leberwurst_Epithelgewebe_HE_100x
Ahle Leberwurst Epithelgewebe

Serologie

Serologische Methoden beruhen auf der Erkennung bestimmter Eiweiße durch Antigen-Antikörper-Reaktionen. Derartige Methoden werden beispielsweise zur Allergendiagnostik eingesetzt.

Bestimmte Stoffe oder Zutaten, die beim Verbraucher Allergien hervorrufen können (wie z. B. Soja), müssen auf der Lebensmittelverpackung (durch hervorgehobene Darstellung) und auch beim losen Verkauf angegeben werden.

Bei der Tierartendifferenzierung wiederum wird überprüft, ob nur solche Tierarten im Produkt verarbeitet wurden, die auf der Verpackung angegeben bzw. gemäß allgemeiner Verkehrsauffassung zu erwarten sind (z. B. keine Kuhmilch in Schafskäse).

Parasitologie

Weiterhin werden im Sachgebiet auch parasitologische Untersuchungen durchgeführt. Bei bestimmten Fischarten treten beispielsweise Nematoden-Larven (Fadenwürmer) auf, die auch dem Menschen gefährlich werden können.

Lebensmittelunternehmer sind verpflichtet, Fischereierzeugnisse einer Sichtkontrolle zu unterziehen und bei Befall auszusortieren. In unserem Labor werden Fischereierzeugnisse sowohl mittels Durchleuchtung als auch mittels Verdauungsmethode untersucht.