Dauerbrenner: Schokoladenüberzug bei Backwaren

Jeder kennt sie, jeder liebt sie: Die kleinen süßen Teilchen mit Schokoladenüberzug. Doch ist es immer Schokolade oder nur kakaohaltige Fettglasur? Was ist der Unterschied?

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Schokodonut

Süße Backteilchen mit Schokoladenüberzug wie Amerikaner oder Schweinsöhren sind beliebt. Schokolade stellt dabei ein traditionelles Lebens- und Genussmittel dar, dessen Geschichte sich bis zu den Azteken Mittelamerikas zurückführen lässt, der Wortstamm ist auf das Nahuatl-Wort Xocóatl oder Xocólatl, wörtlich etwa „bitteres Wasser“, zurückzuführen.

Kakaoverordnung regelt Zusammensetzung von Schokolade

In Deutschland ist durch die Kakaoverordnung genau vorgegeben, um was es sich bei Schokolade handelt. Schokolade ist demnach ein Produkt aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten, das mindestens 35% Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18% Kakaobutter und mindestens 14% fettfreie Kakaotrockenmasse, enthält. Bei Kuvertüre sind es sogar 31% Kakaobutter. Leicht abweichende Definitionen gibt es für einzelne Schokoladensorten wie beispielsweise Milchschokolade oder weiße Schokolade. Die Schokoladenherstellung ist zudem technologisch aufwändig: So wird beispielsweise das beim Feinwalzen entstandene Schokoladenpulver kräftig geknetet, gemischt, durchlüftet und schließlich verflüssigt, das sogenannte Conchieren. Anschließend folgen Temperierungsschritte, die meist auch zeitintensiv sind.

Kuchen mit Schokoladenüberzug

Bild 1: Schokolierte Backware

Kakaohaltige Fettglasur - Ersatz für Schokolade

Eine Möglichkeit zum Ersatz von Schokolade oder Kuvertüre ist der Einsatz von „kakaohaltiger Fettglasur“ in Überzugsmassen. Wesentlicher Unterschied in der Herstellung ist, dass hier andere, kakaofremde Fette wie Kokos- oder Palmfett Verwendung finden. Neben dem offensichtlichen preislichen Vorteil wird auch immer wieder die bessere technologische Eignung als Überzugsmasse beschrieben. Überzüge aus kakaohaltiger Fettglasur haben ein besseres Schmelz- und Überzugsverhalten und lassen sich ggf. durch geeignete Wahl des Fremdfettes besser den technologischen Anforderungen anpassen. Entsprechend gern werden sie bei der Produktion von Backwaren eingesetzt. Auch bildet sich mit kakaohaltiger Fettglasur keine sogenannte Zucker- und Fettreife. Hierbei handelt es sich um eine Änderung des Glanzes der Oberfläche, die sich mit fortschreitender Anreicherung von Fett an der Oberfläche auch zu einem weißen bis gräulichen Belag entwickeln kann. Dies ist zwar gesundheitlich unproblematisch aber optisch wenig ansprechend.

"Leitsätze für Feine Backwaren"

Maßgebend für die Beschaffenheit von Backwaren mit (Schokoladen)-Überzügen sind in Deutschland die „Leitsätze für Feine Backwaren“ des Deutschen Lebensmittelbuches. Sie sind jedoch keine Rechtsnormen und damit nicht direkt rechtsverbindlich. Leitsätze beschreiben aber die allgemeine Verkehrsauffassung über die Zusammensetzung und die sonstige Beschaffenheit der Produkte. Bei Abweichungen hiervon besteht deshalb die Gefahr der Irreführung des Verbrauchers. Da beim Einsatz von „kakaohaltiger Fettglasur“ die Verwechslungsgefahr mit Schokolade oder Kuvertüre besteht, ist die Verwendung üblicherweise kenntlich zu machen, beispielsweise durch ein Schild an der Ware.

Schokoladen- oder Kuvertüre-Überzüge sind qualitativ höherwertige Zutaten als „kakaohaltige Fettglasur“. Deshalb werden bei Spitzenprodukten des Back- und Konditorhandwerks, wie Printen, Mandelhörnchen oder Spritzkuchen ausschließlich Schokoladen- oder Kuvertüre-Überzüge eingesetzt. Auch ein Hinweis im Produktnamen, der auf Schoko(lade) hinweist, schließt den Einsatz des Ersatzproduktes als Überzugsmasse aus. Dennoch werden alltagssprachlich viele Produkte mit einem Überzug aus kakaohaltiger Fettglasur mit dem Namensteil „Schoko“ versehen.

Analysen zum Nachweis von Schokolade und kakaohaltiger Fettglasur

Analytisch wird die Verwendung von Schokolade oder Kuvertüre bzw. kakaohaltiger Fettglasur durch die Messung der Fettsäureverteilung bestimmt. Bei Fetten handelt es sich um sogenannte Triglyceride, also Verbindungen, die sich aus einem Glycerinmolekül und drei Fettsäuren zusammensetzen.

Molekülstruktur eines Triglycerids

Bild 2: Strukturformel eines Triglycerids

Je nach Ursprung des Fettes befinden sich unterschiedliche Mengen verschiedener Fettsäuren in dem Triglycerid. Bei Kokosfett findet man beispielsweise 45-53 % Laurinsäure, während diese in Kakaobutter nahezu vollständig fehlt. Somit kann über die Fettsäureverteilung bestimmt werden, aus welchen Fetten der Überzug hergestellt wurde – ob es sich also um Schokolade handelt oder um eine kakaohaltige Fettglasur.

Amtliche Untersuchungen im Hessischen Landeslabor im Jahr 2019

Im Jahre 2019 wurden im Bereich Backwaren des Landesbetriebs Hessisches Landeslabor (LHL) 71 Proben mit schokoladenartigen Überzügen untersucht. Bei 9 Proben wurden Abweichungen festgestellt.  Diese ergaben sich einerseits aus der Verwendung von kakaohaltiger Fettglasur bei gleichzeitiger und damit irreführender Auslobung von „Schoko(ade)“ und andererseits beim Einsatz dieser auf qualitativ hochwertigen Backwaren (z.B. Baumkuchen), obwohl die Leitsätze für Feine Backwaren nur Schokoladenüberzüge als üblich beschreiben.