Grillfleisch – fast jede fünfte Probe musste beanstandet werden

Sommerwetter lädt zum Grillen ein. Der Handel bietet dafür ein breites Sortiment an mariniertem oder auch trocken gewürztem Grillfleisch an. Doch ist dieses Fleisch auch wirklich frisch und hygienisch einwandfrei? Das Hessische Landeslabor hat Grillfleisch untersucht und fand bei fast jeder fünften Probe einen Grund zur Beanstandung.

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Grillgut auf Alufolie

91 Proben untersucht

Unter den farb- und geruchsintensiven Marinaden oder Gewürzen ist der Frischezustand des angebotenen Grillfleisches für Verbraucher nicht so einfach zu erkennen. Aus diesem Grund hat das Hessische Landeslabor im Sommer 2019 insgesamt 91 Proben Grillfleisch auf seine sensorischen Eigenschaften und seine hygienische Beschaffenheit untersucht. Die Proben stammten überwiegend aus Metzgereien sowie aus Fleischtheken von Supermärkten.

Entsprechend den Verzehrsgewohnheiten in Deutschland handelte es sich vor allem um Schweinefleisch, aber auch Rind- und Kalbfleisch, Lamm-, Hähnchen- und Putenfleisch wurden untersucht. Zum Grillen eignen sich verschiedene Teilstücke. Neben den klassischen Kamm- und Rückensteaks wurden auch Erzeugnisse wie Bauchscheiben oder sogenannte „Grillfackeln“ beprobt.

Mängel bei Geruch, Frische und Hygiene

Die überwiegende Zahl der Grillfleisch-Proben (81 Prozent) gab keinen Anlass zur Beanstandung. Drei Proben wurden jedoch aufgrund deutlicher sensorischer Abweichungen und hoher Keimgehalte als nicht verzehrfertig eingestuft. Bei einem Produkt war bereits ein leichter Alt-Geruch feststellbar, so dass diese Probe als Genusswert-gemindert beurteilt wurde. Bei 13 weiteren Proben war zwar die sensorische Beschaffenheit unauffällig, jedoch deuteten erhöhte Keimgehalte darauf hin, dass das Fleisch nicht mehr frisch war oder Hygienemängel vorlagen.

Bei den nachgewiesenen Keimen handelte es sich vor allem um Verderbniserreger wie Pseudomonaden oder Hygieneindikatoren wie Enterobakterien. Diese Keimgruppe kommt auch im Darm von gesunden Menschen und Tieren vor. Erhöhte Gehalte deuten auf hygienische Mängel im Umgang mit dem Fleisch hin.

Keine Gesundheitsgefahr

Salmonellen waren in dieser Untersuchungsreihe in keiner Probe nachweisbar. Trotzdem muss bei rohem Fleisch grundsätzlich mit dem Vorhandensein von Krankheitserregern gerechnet werden. Deshalb sind beim Umgang mit rohem Fleisch die Regeln der Küchenhygiene zu beachten.

Stand: August 2019