Getrüffelte Lebensmittel – wie viel Trüffel steckt wirklich drin?

Im Handel werden zunehmend Erzeugnisse mit der Zutat „Trüffel“ angeboten. Für Verbraucher ist es jedoch oft schwierig zu erkennen, ob in diesen Produkten tatsächlich echte Trüffel enthalten sind. Deshalb hat das Hessische Landeslabor verpackte und lose Ware geprüft. Ergebnis: Die meisten Erzeugnisse halten, was die Kennzeichnung verspricht.

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Trüffelleberwurst
Trüffelleberwurst

Große Unterschiede beim Preis und der Qualität

Trüffel sind unterirdisch vorkommende Fruchtkörper eines Pilzes, die zur Pilzgattung Tuber gehören und als Delikatesse gelten. Die verschiedenen Arten unterscheiden sich aber nicht nur deutlich im Geruch und Geschmack, auch preislich gibt es große Unterschiede. Trüffel haben mittlerweile an Beliebtheit gewonnen. Im Lebensmittelhandel findet man immer mehr Produkte mit Trüffeln als Zutat. Während grob über die Mahlzeit geraspelte Trüffel noch als solche identifizierbar sind, ist dies in verarbeiteten Lebensmitteln für Verbraucher nicht so einfach möglich. Vor allem bei Lebensmitteln, in denen laut Kennzeichnung hochwertige und damit teure Trüffelarten verarbeitet wurden, stellt sich beim Verbraucher die Frage nach der Echtheit einer solchen Auslobung. Zudem wird beim Geschmack gelegentlich mit Trüffelölen oder gar Trüffelaromen nachgeholfen. Aus diesem Grund hat das Hessische Landeslabor mit „Trüffel“ gekennzeichnete Lebensmittel unter die Lupe genommen.

Mit Sporenanalyse dem Trüffel auf der Spur

Zwar gibt es in Deutschland für die Auslobung „Trüffel“ keinen vorgeschriebenen Mindestanteil im Lebensmittel. Wenn ein verpacktes Produkt aber entsprechend beworben wird, muss auch die relative (prozentuale) Menge kenntlich gemacht werden. Bei der Kennzeichnung der Trüffel ist die in Deutschland übliche Bezeichnung zu beachten. So ist beispielsweise die Bezeichnung „schwarzer Trüffel“ für den oft günstigen China-Trüffel zu verwenden. Allerdings scheint insbesondere diese Bezeichnung nicht einheitlich besetzt zu sein. Der Nachweis von Trüffeln erfolgt mittels Sporenanalyse unter dem Mikroskop. Jeder Trüffel besitzt Sporen zur Vermehrung, die sich je nach Trüffelart unter anderem in Form, Größe, Farbe, Anzahl und Aussehen voneinander unterscheiden und somit eine einfache und sichere Identifizierung ermöglichen (siehe Abbildung).

Sporen der am häufigsten eingesetzten Trüffelarten sowie anderer Pilzarten
Sporen der am häufigsten eingesetzten Trüffelarten sowie anderer Pilzarten

Am Hessischen Landeslabor wurden zwischen Frühjahr und Herbst 2018 insgesamt 38 Lebensmittel mit Trüffeln (26mal vorverpackte und 12mal lose Ware) untersucht. Dabei wurden neben Fleisch- und Milcherzeugnissen auch Produkte wie Tortellini, Ravioli, Pesto und sonstige Soßen, Cremes und Aufstriche in die Untersuchung einbezogen (siehe Tabelle).

Erzeugnisse

Anzahl

Deklarierte Trüffelmenge

Fleischerzeugnisse

       Leberwurst / Leberpastete

14

3,0 % - 4,5 %

       Salami

5

2,0 %

       Schinken

2

2,0 %

Milcherzeugnisse

      Käse

6

0,1 % - 5,0 %

      Butter

3

3,0 %

Fertiggerichte

      Tortellini / Ravioli

3

0,3 % - 2,0 %

      Pesto / Soßen

3

7,5 % - 10,0 %

      Aufstrich / Cremes

2

0,2 % - 1,0 %

Erzeugnisse mit Trüffel

38

0,1 % bis 10,0 %

Untersuchungsergebnisse

Bei vorverpackten Produkten wurden laut Angaben auf der Verpackung zwischen 0,1 Prozent und zehn Prozent Trüffel verarbeitet. Drei Produkte enthielten zusätzlich Trüffelaroma. Da für lose Ware die Angabe eines Zutatenverzeichnisses nicht vorgeschrieben ist, lagen bei diesen Produkten keine Angaben vor. Bei den meisten Produkten wurde nur eine Trüffelart verarbeitet, während 12 Produkte zwei bis vier verschiedene Trüffelarten enthielten. Vier Produkte enthielten neben Trüffeln auch andere Pilze wie Steinpilz oder Champignons.

Im Rahmen der histologischen Untersuchung konnte bei allen 38 Produkten die Verarbeitung von echten Trüffeln in den angegebenen Mengen bestätigt werden. Ein weiteres Produkt wurde als „Leberpastete mit Trüffelgeschmack“ in den Handel gebracht. Hier wurde als Zutat lediglich Trüffelaroma verwendet und kein Trüffel. In der Regel wurden die verarbeiteten Trüffelarten im Zutatenverzeichnis richtig deklariert. Lediglich zweimal wurde als Zutat „Trüffel“ ohne Hinweis auf die Trüffelart und einmal der „Sommertrüffel“ fälschlicherweise als „weißer Trüffel - Sommertrüffel“ bezeichnet. Bei einem Schafskäse wurden neben Trüffel auch Champignons verarbeitet, die jedoch nicht als Zutat angegeben wurden.

Fazit

Obwohl viele Berichte über Betrug mit Trüffeln existieren, zeigen die Ergebnisse des Hessischen Landeslabors, dass Verbraucher bei industriell hergestellten Lebensmitteln mit der Auslobung „Trüffel“ echten Trüffel - teilweise unterstützt durch Trüffelöl oder Trüffelaromaroma - erwarten können. Da es jedoch in Deutschland keine gesetzlich vorgeschriebenen Mindestmengen gibt und die eingesetzten Trüffelarten und -mengen bei der Vielzahl an Produkten eine große Bandbreite aufweisen, lohnt sich vor dem Kauf ein kritischer Blick auf die Kennzeichnung.

Stand: Februar 2019

Literatur
  • Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Leitsätze für Pilze und Pilzerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches vom 27. November 2002, geänd. am 14.04.2008
  • René Flammer, Thomas Flammer & Peter Reil: „Trüffeln – Leitfaden zur Analyse der im Handel vorkommenden Arten“, IHW-Verlag 2013