Mykotoxine

RS10112_Schimmeliges Toastbrot © Klaus Eppele - Fotolia.com_.jpg

Verschimmeltes Toastbrot
Verschimmeltes Toastbrot

Bei Mykotoxinen handelt es sich um sekundäre Stoffwechselprodukte, die von Schimmelpilzen während ihres Wachstumsprozesses gebildet werden. Sie können auf Mensch und Tier bereits in geringen Konzentrationen toxisch  wirken. Mykotoxine sind mit dem bloßen menschlichen Auge nicht sichtbar. Obwohl sie von Schimmelpilzen gebildet werden, geht ein starker Schimmelpilzbefall nicht zwangsläufig mit der Bildung von Mykotoxinen einher. Gleichermaßen können Lebensmittel Mykotoxine enthalten ohne dass optisch ein Schimmelpilzbefall erkennbar ist. Auch die Sporen von Schimmelpilzen können Mykotoxine enthalten.

Derzeit sind mehr als 300 Mykotoxine bekannt, die von über 250 verschiedenen Schimmelpilzarten produziert werden. Zu den wichtigsten Vertretern dieser Verbindungen in Lebens- und Futtermitteln gehören:

  • Aflatoxine
  • Ochratoxin A
  • Fusarientoxine (Zearalenon, Fumonisine, Deoxyvivalenol, T2- und HT2-Toxin)
  • Patulin.

Schimmelpilze in Lebensmitteln

Einige Nahrungsmittel bieten Schimmelpilzen in Abhängigkeit von der Temperatur, dem pH-Wert, des Wassergehaltes und der Stickstoffverfügbarkeit optimale Voraussetzungen für ein gutes Wachstum. Werden Mykotoxine gebildet, so sind diese weitgehend hitzestabil und werden daher bei der Zubereitung der Nahrung – zum Beispiel durch Erhitzen – in der Regel nicht zerstört. Aufgrund der hohen chemischen Stabilität von Mykotoxinen existieren kaum geeignete Methoden zur Detoxifizierung von Lebens- und Futtermitteln. Die Vermeidung der Schimmelbildung bei der Produktion und Lagerung von Lebens- und Futtermitteln stellt folglich die entscheidende Präventionsmaßnahme zur Vermeidung der Mykotoxinbildung dar.

Gesetzliche Regelungen

Mykotoxine gehören teilweise zu den krebserzeugenden (carcinogenen) Stoffen mit erbgutschädigender (genotoxischer) Wirkung, daher kann für diese Stoffe keine Wirkungsschwellendosis abgeleitet werden. Für solche Stoffe ist gemäß Artikel 2 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 315/1993 das Minimierungsgebot (ALARA-Prinzip, engl.: as low as reasonable achievable) anzuwenden. Das bedeutet, dass die Mykotoxingehalte bei der Herstellung und Lagerung von Lebensmitteln so niedrig gehalten werden müssen, wie dies aus technologischer Sicht möglich ist. Gemäß Artikel 2 Absatz 3 dieser Verordnung werden hierzu Höchstgehalte für verschiedene Mykotoxine in bestimmten Lebensmitteln festgesetzt. Die Festsetzung der Mykotoxingehalte für bestimmte Lebensmittel erfolgt durch die  Verordnung (EG) 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln.

Zusätzlich gilt in Deutschland  die Verordnung zur Begrenzung von Kontaminanten in Lebensmitteln (Kontaminanten-Verordnung), diese legt für Aflatoxine Höchstmengen für Lebensmittel allgemein fest, welche nicht durch die Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 erfasst sind.

Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung werden im LHL Lebens- und Futtermittel auf verschiedene Mykotoxine untersucht. Das Untersuchungsspektrum umfasst alle Mykotoxine für die gemäß Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 Höchstgehalte für bestimmte Lebensmittel festgesetzt sind: Aflatoxine, Ochratoxin A, Deoxynivalenol, Zearalenon, Fumonisine, T2- und HT2-Toxin und Patulin. Die Lebensmittelproben werden im Rahmen der amtlichen Lebensmittelkontrolle im Einzelhandel oder im Rahmen der Einfuhruntersuchung durch die Tierärztliche Grenzkontrollstelle Hessen (TGSH) entnommen.

Probenahme

Da Schimmelpilze zur Nesterbildung neigen, treten Mykotoxine in Lebensmitteln in der Regel nicht homogen verteilt auf. Folglich muss die Probeentnahmemenge im Rahmen der amtlichen Probenahme so gewählt werden, dass die entnommene Probe möglichst repräsentativ für die gesamte Partie ist. Die Anforderungen an die Probenahme und Analytik von Mykotoxinen sind in der Verordnung (EG) Nr. 401/2006 geregelt.